桃乃木香奈 黑丝 粤点泰斗陈勋：结缘点心八十余载 留住几多 食坛佳话

陈勋

粤点泰斗陈勋离世，他曾回首“粤点四大天王”，创制“炸两肠”“糯米卷”

文/羊城晚报全媒体记者施沛霖 图/余立富

在《舌尖上的中国（第三季）》第六集里，节策动临了，是由一位93岁的老东说念主罢了的。这位老东说念主就是“粤点泰斗”陈勋。节目中，陈勋展示了他制作粤式点心叉烧包的绝活，顺服了寰宇“吃货”。

3月28日，陈勋在广州肃清，享年97岁。

在广东餐饮界，陈勋被敬称为“勋叔”。他14岁收行，资格了近百年的时期变迁，见证了粤式点心80余年的发展与千里浮。半个多世纪前，他已是寰宇赫赫盛名的粤点内行；87岁时，他跟后辈名厨“回生”了36款几近失传的怀旧粤式名点……

粤点“一代宗匠”陈勋走完毕近百年的东说念主生路，给广州饮食界留住了深深的挂念和说不完的据说故事。 

少时入行，与粤式点心结缘80余年

“一盅两件”，广州东说念主叹早茶的食俗由来已久。勋叔一辈子齐与粤式点心结缘，研制、传承粤点80余年，更见证了广东餐饮业的发展壮大。

陈勋降生于1924年，为了养家，年仅14岁的他过问广州茶馆大王谭杰南所创的园林式茶馆“七妙斋”当学徒，师从其时业内闻名的点心内行陈熙、崔强，走上漫漫点心制作之路。

因劳苦肯干，年仅23岁的陈勋便已兴师。1946年，陈勋过问六国饭铺任点心师，于两年后当上了这家高等饭铺的点心部驾御，名噪广州饮食界。上世纪五十年代末到七八十年代，陈勋先后在大三元饭铺、北园酒家任点心部驾御，其时的饮食圈内，便流传着“西有罗坤，北有陈勋” （点心内行罗坤曾执掌泮溪酒家点心部，陈勋在北园酒家担任点心部驾御）的佳话。

在1983年首届寰宇厨艺评选中，陈勋是广东省的惟一评委。他发现虾饺、干蒸烧卖、叉烧包与蛋挞给各省评委留住的印象最深，于是将其回首为“粤点四大天王”。这一好意思誉流传于今，时于当天策动茶市的粤菜餐厅，点心单上一定少不了这四说念响当当的粤式名点。

上世纪八十年代，陈勋从北园酒家退休。退休后的他依然活跃在粤式点心界。让老饕们津津乐说念的是，2011年底，为了“回生”几近失传的老式粤点，照旧87岁乐龄的“勋叔”再度出山亲传点心本领。陈勋与白日鹅宾馆的名厨们到手再现了“月夜逢燕侣”“赤绳欣系足”“脱衣换锦袍”等36款怀旧粤式名点，将旧时滋味踵事增华，让门客们径情直遂。这36款怀旧经典点心均出自九张泛黄的六国饭铺点心纸——这是陈勋经心保存了70多年的“宝贝”。

一世辛勤，考虑改造多款经典粤点

算作粤点界的一代宗匠，陈勋的辛勤专注、善于改造、慎重变通，令他研制的粤式点心一直走在时期前沿。

2019年底，羊城晚报全媒体记者曾采访勋叔并一说念茶聚，95岁的勋叔精神毅力、酷好遍及。他告诉记者：“从少小入行起，作念点心师父的几十年里，每天凌晨两三点就摸黑起床作念点心，坚抓了几十年了。”多年练下的基本功让他在厨房里应用自如。九十多岁的勋叔曾亲身下场，教年青师父们作念拿手的琼浆叉烧包：揉面、捻皮、包馅动作行云活水，加上精确的温度适度，作念出的叉烧包松软、多汁，堪称一绝。

陈勋曾告诉记者，当年他接任六国饭铺点心部时，广东东说念主有“三餐两茶”的生计民风，其时茶馆推出“星期好意思点”，每周更换一次点心单，茶市每天推出不同的牌号点心。于是他在点心品种、形势上狠下功夫，每星期推出“五咸五甜”致使“八咸八甜”十多款好意思点，“琼浆叉烧包”即是当年的“爆款”点心，曾创下“一天售出一千笼”的据说佳话，开启粤式茶市“即作念即蒸即卖”的先河。

新中国成立初期，食粮相对匮乏，善于变通的勋叔念念到了将“油炸鬼”（油条）放入肠粉内作念成“炸两肠”，又用糯米代替肉馅制成糯米卷，将“食在广州”的精神进展到极致。而他创出的这两款点心，于今仍留在茶馆食肆的点心单上。

上世纪九十年代起，粤式茶馆食肆开遍大江南北，中外食材云集，餐饮业发展突飞大进，粤式点心越发细密色香味好意思。陈勋将他一辈子制作粤式点心的心得综合成十六字诀：洋为顶用、援古证今、中西并举、南北辘集。

陈勋曾告诉羊城晚报全媒体记者：“当代东说念主的口味禁止求新求变，粤式点心也要弃旧容新。我天然九十多岁了，最满意（心爱）的仍是叹个早茶，试试各大酒楼的出品，点评点评。晚年的日子，是我这辈子最‘安乐’的时分。”

精神长存，在羊城食坛留油腻一笔

3月28日，勋叔安宁地走完毕临了一段东说念主生路。广州餐饮业界东说念主士纷繁在微信一又友圈、微博发文，久了悲伤这位粤点内行。

广东省烹饪协会等四大餐饮协会名誉会长、白日鹅原副总司理、好意思食家彭树挺与勋叔贯通40多年，他千里痛地告诉羊城晚报全媒体记者，“勋叔”走了，粤点界从此失去了一位德才兼备的老前辈。

“意志勋叔的东说念主齐知说念，他夷易近东说念主，以诚待东说念主，从来不以业内泰斗自居，10年前我邀请他重出江湖，在白日鹅宾馆将几近失传的粤点从头制作、回生，在三个月的研制期间，勋叔铺张了不少心血，竟然每周齐蹲在点心部，手把手地教门徒，反复试制回味，匡助他们寻找畴昔的嗅觉。”彭树挺说。其时沟通到勋叔已八十多岁，酒店准备派专车接送他，谁知勋叔一口拒却，每次齐坚抓自行坐公交车前来，还幽默地说：“全广州的司机齐是我的司机，无须劳师动众。”

彭树挺说，在勋叔离世前一个月，他曾致电勋叔，勋叔告诉他，近来腿脚不好，不浅薄出来饮茶了，但老东说念主仍挂念住储藏了70多年的老点心单、老菜单等一批贵重费力，缱绻把这批极度费力交给女儿好好支抓，日后捐给联系博物馆，算作广州泰半世纪以来餐饮业发展的见证。

据中国烹饪内行、曾栽种数万粤菜学子的“粤菜教头”黎永泰回忆，上世纪七十年代，堪称“粤菜师父摇篮”的广州市办事行业中等专科学校（现广州市旅游商务办事学校）就请来了陈勋当技能照看人。天然行内有“训诲门徒、饿死师父”一说，但陈勋对学员们可谓毫无保留，倾囊相授。黎永泰告诉记者，当年学校请来16位金牌技能照看人，包括崔强、罗坤、陈勋等，全是广州餐饮界的顶尖妙手，广州饮食业得以传承、发展，他们居功至伟。

2017年，90多岁的勋叔还收下了丘卫国、黄认稳、潘东泉等六位关门弟子。在国度级点心内行、粤港澳十大了得名厨丘卫国眼中，陈勋是一个诲东说念主不倦、扶携后辈的好泄漏。“师父对点心技能从不保留，饱读吹后辈们禁止改造。他少小入行，一辈子齐在钻研粤菜点心，这给了我很大的启发，当你尽心、专注地将一件事作念到极致，才能有所建设。广州饮食界需要这种执着和信守，让‘食在广州’的好意思名一代代不竭下去。”

岁月流传，斯东说念主已逝。跟着陈勋的离世，老一代粤菜粤点内行的据说故事已成为羊城食坛的始终挂念。“勋叔”与他的点心桃乃木香奈 黑丝，将在广州饮食业上留住油腻的一笔。